еженедельная деловая газетаИВАНОВО

№ 36 (109) от 29 сентября 2006 года

Рубрики ПРОФЕССИОНАЛА:
Первая полоса
Бизнес
Социум
Новости региона
Компании и Рынки
Экономика
Для пользы дела
Verbatim / Дословно
Вражьи голоса
Ивановское законодательство
Федеральное законодательство
Обзор событий культуры и искусства

      Рубрика: Verbatim / Дословно

Андрей СЕРОВ: "Деньги текут туда, где лучший менеджмент"


- Андрей Клавдиевич, как получилось, что вы перешли к новому виду бизнеса - ресторанному?
- В 2002 году у меня было восемь магазинов. Они давали в месяц тысяч 200-250. Жить на эти деньги было можно. Но для развития бизнеса - это не деньги.В то время ресторанный бизнес не считался предметом внимания серьезных людей. У нас в городе он тогда совсем еще не был развит, но я видел такие рестораны в других городах и знал, какой доход они должны давать. Например, в Москве в ресторан вкладывается полтора-два миллиона долларов, и за год-полтора все затраты окупаются.
"Юрий Лужков, улетая из Иванова, на трапе самолета вспоминал о "Русском столе": "Вот это был карп!"

Первым в Иванове приличный ресторан открыл Рауль Шанидзе - "Арагви". Он мне сказал еще тогда - этот бизнес очень выгоден, но при одном условии - если приходишь в ресторан в одиннадцать, а уходишь в час. И так каждый день.

Положительных примеров было очень мало. И я долго ходил и делал для себя выводы - как не надо работать. Когда я уже успешно работал, мне попалась книга Олега Назарова "Как загубить бизнес". Я читал и радовался - я не повторил ни одной ошибки.

Единственное, в чем я с автором не согласен, - что нужно быть лояльным по отношению к посетителям. Утверждение, что клиент всегда прав - очень спорное. Если он пьян, не знает, как себя вести на публике, приходит в ресторан, чтобы капризничать, изначально настроен, что его будут обманывать, мы его просто выставляем и даже не переживаем на эту тему. Меня однажды одна из официанток спросила: "А мы не останемся одни, если будем так поступать?" Я сказал, что нет. Просто постепенно произойдет замена, и будут приходить те люди, которые умеют себя вести. У нас - не клиенты, а дорогие гости. Люди либо дороги нам и приятны, либо они для нас - персоны нон грата.

- Вход в ваш ресторан - через замок. Вы изначально пускаете не всех?

- У моих официантов абсолютно наметанный взгляд. Они мгновенно видят, кого пускать нельзя.

Причем официанты у меня по-настоящему интеллигентные, некоторые с двумя высшими образованиями. Но ведут себя интеллигентно только с нормальными людьми. Я их приучил, что хамам нужно отвечать тем же самым. Потому что хамы другого языка не понимают.

Не так давно приходили пьяные люди. Мы им сказали, что нет мест. Их, кстати, действительно не было. Остался только один резервный стол, который я обычно держу для своих друзей или представителей областного правительства и их гостей. Посетители стали тыкать своей депутатской книжкой: "Пустите нас. Мы попьем пивка". Пришлось объяснять, что у нас не забегаловка.

- Когда вы открылись, было сложно?

- Сначала был полнейший бардак, и я проклинал тот день, когда вообще с этим связался. Поработав полгода, я подумывал, не продать ли ресторан. Спустя месяцев 8 собрался костяк коллектива, стало спокойней, лучше. Только через год удалось наладить учет. Тогда мы уже, естественно, были в прибыли.

Когда я только купил этот ресторан, там было настоящее бандитское место, я и сам об этом вначале не знал. Ко мне пришел некий Стас Александров, чтобы предложить "крышу". Пришлось объяснять, что я никогда не нуждался ни в каких "крышах" и все свои проблемы буду решать сам. Поначалу было возмущение: Серов, мол, совсем оборзел, не хочет уделять… По крайней мере, я ныне живу и здравствую, а те, кто мне предлагал "крышу" - их кости гниют в земле.

Первое время мне самому приходилось драться, я не считал нужным иметь какую-то охрану. Тут сидела шушера, которая считала это место своим, они назначали какие-то стрелки, разборки. Я всю эту мелкую сволоту отсюда вышиб. И первое время в ресторане было пусто, хотя мы снизили цены и увеличили порции. Меня спрашивали: "Как ты умудряешься работать на таких ценах?" А я в тот момент вообще об этом не думал. У меня тогда еще работали магазины, и весь убыток я покрывал за счет их прибыли.

- Когда и как пошли клиенты?

- Мы работали с пустыми столами примерно месяц. Потом уже всегда было битком. Первый народ, который повалил валом - студенты. У нас было ужасно дешево. На 200 рублей можно было объестся и напиться. Конечно, было весело. Но все ломали и воровали. Потом мы повысили цены, и эта публика стала постепенно исчезать. По мере того, как росли цены, мы, естественно, отрабатывали кухню. Например, сначала были карпы и судаки, потом появились семга и форель. Добавилась осетрина. Раньше не было икры. Сегодня мы покупаем чевычу, она стоит 1 400 рублей за килограмм.

Если бы мы сделали такое меню три года назад, это бы никто не ел. А сейчас к нам ходят люди, которым не надо другого. И мы выбираем лучшие продукты. Вообще мы работаем на заевшихся людей. В ресторане должны готовить то, чего ты не можешь приготовить дома. Иначе - зачем туда идти? И порции должны быть большими, чтобы хватило до позднего вечера под бутылку водки. И человек ушел не пьяным.

- К вам ходят известные люди, можно рассказать о них?

- У нас - первые люди города и области, гости из Москвы. Иногда я выхожу в зал и прохожу буквально по всем столам: я всех знаю. Это депутаты, чиновники - та прослойка, в которой и я был когда-то. Мне сказала одна судья, которая к нам постоянно ходит, что она здесь ощущает себя в безопасности: "Я знаю, что здесь со мной даже теоретически ничего не произойдет".

У нас бывали и уполномоченный по правам человека в РФ Владимир Лукин, и министр образования Андрей Фурсенко, и президент российского футбольного союза Виталий Мутко. Актер Даниил Страхов, московский мэр Лужков. Он, кстати, улетая из Иванова, на трапе самолета вспоминал о нашем ресторане: "Вот это был карп!"

Однажды пришлось экстренно принимать Иосифа Кобзона. Мы тогда работали в Новый год, разошлись в 9 утра и все оставили как есть. 1-го числа не работали. 2-го некоторые девчонки потихонечку пришли к одиннадцати. Вдруг звонят из правительства: "К вам в час приедут обедать губернатор с Иосифом Кобзоном". Ничего, покормили. Кобзону понравилось. Он даже у нас фотографировался.

- Вам приятно, что ресторан стал элитным?

- Я никак не рассчитывал, что все получится именно так - у нас не будет хватать мест, что здесь будут первые люди города и области. Я не думал делать ресторан для элиты, просто хотел сделать все так, как я себе это представляю.

Например, пригласил дизайнеров, они нарисовали интерьер. Я спросил: "Вы просчитали, будет ли человек чувствовать себя уютно и тепло?" Они сказали, что просчитать это - нереально. Тогда я решил отказаться от их услуг. И каждый гвоздь, каждая доска - все прибивалось под моим жестким контролем. Я добился того, чтобы человек, входя ко мне в "Русский стол", чувствовал тепло.

Моя сила и моя слабость в том, что я подбираю здесь все - вплоть до каждой ложки, салфетки. И покупаем мы все это с Леной Комаровой - моим директором и подругой по жизни - лично сами.

Хотя, конечно, есть люди, которые ощущают эту атмосферу как нечто чужеродное. Так и должно быть. Здесь мой дух. И если он кому-то не нравится, я его не навязываю.

Когда я открывал "Русский стол", то с самого начала знал, что если я поставлю музыку, которая у нас звучит сейчас, то лишусь большой части посетителей. Некоторых хорошая музыка, цветы, наши интеллигентные девчонки просто раздражают.

Это же касается и коллектива. Приходят люди, внутренне отличные от нас. И мгновенно начинают чувствовать себя здесь чужими. Нам не надо их увольнять, говорить, что они нам не подходят - они уходят сами. А бывает, приходят люди, и мы мгновенно чувствуем: это свои. Но не все остаются - некоторые не выдерживают наш темп работы.

- Сколько часов они работают?

- У нас очень гибкие графики. Но в среднем все, даже студентки, работают по 150 часов в месяц.

- О чем вы предупреждаете официантов в первую минуту, когда они принимают дела?

- У нас нельзя обсчитывать. Если мы узнаем об этом - уволим тут же. У нас можно нормально работать за очень приличную зарплату и большие чаевые, которые в Иванове никому не снились. Но тем не менее находились кандидатки на работу, которые потихоньку пытались выяснить у наших девочек, как они тут наваривают. Естественно, они уходили на второй день - как только понимали, что нашим официантам даже непонятно, что значит наваривать. И слава богу, что нам не приходилось говорить им неприятные слова: "вы нам не подходите".

- Какие у вас требования к персоналу?

- Это должны быть нормальные, обычные девчонки. Звезд нам не надо. Амбиции вообще мешают. Посмотрите на наших девчонок - у них хорошие, честные лица, не перекошенные грехом. Нам говорят: "Где вы таких берете?" - Мы их выбираем из тысяч, ищем годами, как из руды намывают золотники. И практически никогда не берем готовых. Я готов лепить их сам, как из пластилина, трачу на каждую миллион слов, и мне не лень.

- А правда, что вы до сих пор сами стоите у плиты?

- Первые месяцы стоял сам, когда учил поваров вкусно готовить. Сейчас я сделал карьеру - поднялся до шеф-повара.

- Откуда вы знаете, как надо?

- Самое главное - технология приготовления, как доводится вкус. Никогда этому не учился, просто знаю, и все. До ресторана особо сам ничего не готовил. А потом меня как прорвало. У меня до сих пор лежит куча придуманных мною рецептов, их хватит на целый ресторан. Это супы, горячие блюда. Когда они уже были разработаны, мне попалась книга Елены Молоховец со старинными русскими рецептами. И оказалось, что


я интуитивно готовил так, как готовили наши предки.

- Процесс доведения вкуса занимает много времени?

- Например, над нашей солянкой мы бились полгода. Я просто помнил, какой она должна быть: наваристой, чтобы ложка стояла - что-то среднее между первым и вторым. А поваров, которые помнят, как ее готовить, уже не осталось. В городе все хозяева экономят, повара воруют. И поэтому подают какую-то баланду, где плавают оливки, сосиски и лим
он. К нам пришел один очень известный ресторатор и говорит: "У вас солянка какая-то не такая. Жирная". А какая же она должна быть?

- Насколько изменилось меню по сравнению с первоначальным?

- Оно обновилось на 70%. Осталось всего несколько блюд, которые были в прежнем. Мы постоянно отслеживаем, что заказывают. И блюда, которые пару месяцев идут в конце списка, выкидываем.

- Почему вы не пошли по пути франшизы?

- Во-первых, три года назад я даже слова такого не знал. А потом мне интересно было не только заработать деньги. В первую очередь - вложить в это дело все, что я хотел.

- Получилось?

- Это не на 100% то, что я хотел. Возможно, когда-нибудь я это сделаю. Это будет большой ресторан с живой музыкой клубного типа и совершенно другой, изысканной атмосферой.

- Насколько в ресторанном бизнесе важна авторитарность?

- Есть некий Андрей Деллас. Его ресторан "Пушкин" - единственный из российских заведений вошел в 100 лучших ресторанов мира. Деллас считает, что никакой демократии здесь быть не должно, креативщику повару и креативщику менеджеру можно простить все. Остальным - ничего.

- А главный менеджер в "Русском столе" - вы?

- Да. И повар, и менеджер. Я вообще всегда и везде был в одном лице. Мне это нравится.

- Насколько доходен ваш бизнес?

- Могу сказать одно - у меня раньше было 15 магазинов, три оптовых склада и "Шуйская водка". Сегодня я с одним рестораном, одним кафе и несколькими помещениями в центре, которые сдаю в аренду, зарабатываю намного больше, чем тогда. Я никак этого не ожидал.

- Возможно, это объясняется тем, что "Русский стол" состоялся как бренд?

- Деньги текут не туда, где лучший товар, или услуги, или бренд, а туда, где лучший менеджмент, где порядок. У нас очень хорошая кухня. Но даже если бы она была чуть хуже, но присутствовала железная дисциплина и четкая организация, народ бы ходил все равно. Бренд рождается уже потом. Некоторые до сих пор называют ресторан "Бочкой", кто-то зовет его "Русский стол", а многие говорят: "Пошли к Серову".

- Насколько дорого начать ресторанный бизнес?

- Этот бизнес требует вложений. Он дорогой. Но соответственно при правильной постановке отдача такая, какой не получишь в другом.

Мы вкладывали хаотично, я как-то не считал, но нас сейчас оценили страховщики в 230 тысяч долларов. Это только стоимость имущества, причем заниженная. Если все сейчас делать изначально, это обойдется не менее чем в 300 тысяч. А уж готовый бизнес стоит сегодня очень много.

Но здесь ведь главное - не деньги, а труд и умение. Например, нам сказали, что приедет Лужков. Мы тут же поехали в ярославский "МЕТРО" за продуктами. Ничего подходящего не обнаружили и поехали в московский "МЕТРО". Отдельная поездка была за салфетками и посудой. В три дня сломали все заборы, навезли земли, посадили перед входом траву.

Однажды пришлось первый раз сервировать завтрак для верхушки "Единой России". Мы прежде не устраивали завтраки. И вот обнаруживаем, что у нас нет подходящей посуды. Время уже послеобеденное, но мы сели в машину и поехали в столицу за итальянской керамикой. Вот так мы работаем.

- Кого вы считаете своими конкурентами?

- В городе всего 5-7 ресторанов, с которыми мы находимся на одном уровне. И мы конкурируем не между собой, а со всеми остальными. Люди видят новый стандарт качества. И я буду только рад, если появится 30 достойных заведений, вот тогда для забегаловок придет беда.

- "Русский стол" будет расширяться?

- Я бы открыл сеть, если бы не одно "но" - некому работать. Так, как мы требуем, ивановские наемные работники в подавляющем большинстве работать не хотят.

Собираюсь открыть отдельный, дорого сделанный банкетный ресторан. Он будет называться "Банкетный ресторан Серов". Закрытое заведение, только для банкетов на 100 - 150 мест. Кухня будет такая же, как здесь. Заказы, видимо, тоже будут приниматься здесь.

- В чем, на ваш взгляд, основной секрет успеха?

- Их несколько. Первое - когда у тебя есть цель, которой ты живешь, за которую ты готов заплатить. И под нее должен быть реальный план. Он, конечно, по мере исполнения может корректироваться. Но тем не менее ты должен идти по дороге, впереди которой - свет. И нужно четко идти туда, не сворачивая ни на какие тропинки. Проще говоря, когда ты ставишь цель, надо к ней идти вперед по грязной дороге. И идти, и идти, и идти. Придешь обязательно, просто нельзя не прийти.


Комментарии к статье

Интервью вела Елена АВЕРЬЯНОВА


Архив газеты
 № 27 (100) от 14 июля 2006 года
 № 28 (101) от 4 августа 2006 года
 № 29 (102) от 11 августа 2006 года
 № 30 (103) от 18 августа 2006 года
 № 31 (104) от 25 августа 2006 года
 № 32 (105) от 1 сентября 2006 года
 № 33 (106) от 8 сентября 2006 года
 № 34 (107) от 15 сентября 2006 года
 № 35 (108) от 22 сентября 2006 года
 № 36 (109) от 29 сентября 2006 года
 № 37 (110) от 6 октября 2006 года
 № 38 (111) от 13 октября 2006 года
 № 39 (112) от 20 октября 2006 года
 № 40 (113) от 27 октября 2006 года
 № 41 (114) от 3 ноября 2006 года
 № 42 (115) от 10 ноября 2006 года
 № 43 (116) от 17 ноября 2006 года
 № 44 (117) от 24 ноября 2006 года
 № 45 (118) от 1 декабря 2006 года
 № 46 (119) от 8 декабря 2006 года
 № 47 (120) от 15 декабря 2006 года
 № 48 (121) от 22 декабря 2006 года
 № 49 (122) от 29 декабря 2006 года
 № 1 (123) от 12 января 2007 года
 № 2 (124) от 19 января 2007 года
 № 3 (125) от 26 января 2007 года
 № 4 (126) от 2 февраля 2007 года
 № 5 (127) от 9 февраля 2007 года
 № 6 (128) от 16 февраля 2007 года
 № 7 (129) от 22 февраля 2007 года
Пресс-релизы
Правительство Ивановской области
Ивановская областная дума
Администрация города Иванова
Ивановская городская дума
Прочие государственные органы
Общественные организации
Компании
Редакция газеты
Подписка
Сотрудничество
Реклама


© Перепечатка материалов, опубликованных в газете «ПРОФЕССИОНАЛ Иваново», допускается только с разрешения автора (издателя) и с письменного разрешения редакции.
Газета "ПРОФЕССИОНАЛ Иваново" зарегистрирована 18.02.2004 в Верхневолжском межрегиональном управлении МПТР России, свидетельство о регистрации: ПИ №5-0848.

Карта сайта | Регистрация | Ссылки | WAP-версия IVX.ru | Личный кабинет

© 2005-2023 IVX service Предприятия Иваново
В данном разделе размещены материалы предоставленные редакцией газеты "ПРОФЕССИОНАЛ"
Администрация сайта не несет никакой ответственности за содержание этих материалов.
По всем вопросам обращаться в редакцию газеты. т.(4932)41-76-74

Ramblers Top100